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Consomé, Cataplana do Mar, Codornizes e Mousse Ginguba
  • Receitas Chef Elsa Viana. Consomé Cogumelos, Cataplana Mar, Codornizes Chocolate, Mousse Ginguba
  • Receitas Chef Elsa Viana. Cataplana do Mar, Welcome to Angola!
  • Receitas Chef Elsa Viana. Codornizes ao Chocolate, Welcome to Angola!
  • Receitas Chef Elsa Viana. Mousse de Ginguba, Welcome to Angola!
Classificação
As receitas e a estória por detrás pela Chef Elsa Viana.

Seis da manhã. Cheguei a Lisboa. O entusiasmo da antecipação de reencontrar o meu marido, filha e netos, rever a minha casa foi arrasado pelo facto da minha mala não ter chegado. Acontece. Mas nem todas as malas que não chegam têm dentro os quitutes que era suposto eu levar para oferecer na BTA.
Paciência. Disseram-me que chegava no vôo seguinte e chegou. Menos mal. Lá fui eu para a Feira Internacional de Lisboa, procurar pelo cantinho da Welcome to Angola. O recinto da feira estava animadíssimo como sempre, com expositores nacionais e estrangeiros. Há sempre novidades, claro. Entre falar de Angola, do inegável desenvolvimento, do turismo em franca expansão, mostrar potencialidades e dar a provar os ditos quitutes, visitar stands com novidades que nos interessam, conhecer e reencontrar gente, passaram os cinco dias. O Kilandu Kilu deram o ar da sua graça, enriquecendo o stand de Angola.
Fiquei mais uma semana para matar saudades da minha casa, das minhas plantas, reencontrar amigos… e cozinhar.
Tanto eu como o meu marido adoramos receber. Concordamos que é muito mais simpático e intimista estar com amigos em casa do que ir para um restaurante. Nunca nos arrependemos. Cada jantar é sempre diferente.
É sempre mágico!
Não tinha muito tempo para planear (um dos casais ia viajar no dia seguinte) e também não queria matar-me a trabalhar. Resolvi fazer um Consomé de Cogumelos (nada melhor que um caldo quentinho para fazer esquecer o frio que se faz sentir na rua) uma Cataplana de peixe e marisco acompanhada de arroz selvagem e intercalar o prato de carne com uma Geleia de Rosas e um beijo de Vodka, para limpar o palato. Como uma das minhas convidadas Alemãs só come carne de caça, resolvi fazer Codornizes com Molho de Chocolate e Puré de Espinafres. Como sobremesa, uma Mousse de Ginguba.
Foi óptimo! Tendo como som de fundo música instrumental Angolana, conversou-se bastante, bebeu-se muito e riu-se ainda mais.
Aqui vão as minhas receitas: espero que gostem tanto como os meus convidados…Até breve!

Consomé de Cogumelos
Lavei bem 60grs de cogumelos secos (eu gosto de trompetas da morte e porcinni) e coloquei para hidratar em água morna durante 15 minutos. Levei ao fogo, esperei levantar fervura e deixei descansar. Quando ficou morno, retirei os cogumelos com uma escumadeira e reservei. Passei o caldo por um pano fino (pode ter areia) e misturar com 1 litro de caldo de legumes ou carne. Rectifiquei o sal.

Numa panela de fundo grosso, coloquei a cebola para dourar em manteiga. Cortei 50grs de bacon em pedacinhos, salteei rapidamente com a cebola. Refresquei com 100ml de vinho branco (doce de preferência). Eu gosto de usar Porto branco, mas pode usar qualquer vinho branco maduro. Esperei que evaporasse e juntei o caldo e três claras batidas em castelo, mexendo vigorosamente. (Todas as impurezas se vão agregar às claras: experimente - parece magia). Usar um pano de cozinha por cima de um passador para filtrar o caldo.
Tem de ficar completamente transparente.

Deixar descansar por alguns minutos, coberto. Eu servi em chávenas de chá, salpicado com os cogumelos picados e cebolinho. Acompanha com uma fatia de pão torrado no forno, barrado com manteiga e com queijo parmesão, que vai derreter e formar uma camada dourada. Polvilhar com pimenta moída em frente aos convidados. Hummm! Maravilha.

Cataplana do Mar
Comprei 250grs de tamboril, 250grs de raia, 250 grs de gambas, 250grs de amêijoas, 250grs de canivetes, 250grs de mexilhão, 1 sapateira, 1 polvo pequeno. Pedi que me cortassem 8 postas de garoupa.
Coloquei o polvo a cozer com uma cebola. Enquanto as amêijoas e canivetes estavam a descarregar ar as areias, limpei as barbas dos mexilhões. Bati 2 dentes de alho com sal e gengibre. Temperei os peixes, acrescentando sumo de lima. Reservei. Cozi as gambas em água a ferver e sal por 5 minutos. Escorri e reservei. Depois de esfriar, descasquei-as, mantendo a cabeça e as caudas. Em água e sal a ferver, cozi a sapateira por 10 minutos. Escorri as amêijoas e abria-as ao vapor (3 minutos). Fiz o mesmo aos canivetes e aos mexilhões (todos os bivalves estão prontos logo que abrem. Descartar os que ficarem fechados). Reservei os respectivos líquidos.

Entretanto, o polvo já tinha cozido. Deixei arrefecer no líquido da cozedura e cortei aos pedaços.
Numa frigideira funda, coloquei os peixes a cozer no tempero + 1 copo de caldo de quente. Deixei levantar fervura e retirei cuidadosamente para não partir. Coloquei a raia e deixei levantar fervura novamente. Reservei.
Coloquei o arroz selvagem a cozer, seguindo as instruções da embalagem.
Numa panela de fundo espesso fiz um puxado com tomate e cebola em azeite. Bati com a varinha mágica e juntei ketchup a gosto e ½ copo de cinzano branco. Adicionei os caldos dos mariscos (coados) e do peixe. Rectifiquei os temperos, juntei um pacote de natas e deixei reduzir ligeiramente.
Coloquei água a ferver dentro da cataplana e deixei por 5 minutos para aquecer.
Retirei a água e verti o molho quente. Levei ao fogo, deixei levantar fervura e introduzi as postas de peixe, a raia, o polvo e os mariscos. Retirei do fogo e enfeitei com coentros picados. Pode substituir por salsa, se preferir.
Ao arroz já pronto, adicionei duas boas colheradas de leite de côco, mexi e servi imediatamente.

Codornizes ao Molho de Chocolate
Comprei as codornizes depenadas e limpas. Lavei-as em água e limão e atei-lhes as pernas. Temperei-as com sal, alho, pimenta em grão, canela. Tapei-as e coloquei no frigorífico (pode ser feito na véspera).
Fiz um puré de batata e juntei-lhe um puré de espinafres. Temperei com sal e noz moscada. Reservei.
Numa panela funda, deitei ½ litro de vinho do porto. Juntei as codornizes e deixei ferver durante 10 minutos. Retirei, untei-as com manteiga e pus no forno por mais 15 minutos. Coei o vinho do porto e deixei reduzir.
Coloquei uma tablete de chocolate culinário a derreter, juntamente com a gordura das codornizes. Juntei o vinho de porto reduzido. Servi sobre as codornizes, enfeitado com gindungo cortado aos pedaços. Um sucesso!


Mousse de Ginguba
Comprei uma lata de leite condensado cozido e coloquei em banho-maria para aquecer durante 30 minutos.
Enquanto isso, bati quatro ovos, gemas e claras separadamente.
Coloquei 250grs de ginguba (amendoins) no copo do liquidificador e bati. Reservei.
Com ajuda de um pano de cozinha, abri a lata e numa tigela de vidro juntei as gemas ao leite condensado quente. Juntei a ginguba. Acrescentei 1 pacote de natas e as claras em movimentos leves. Servi, enfeitei com pé de moleque moído e coloquei no frigorífico até à hora de servir.
Comentários
Nome
Obg,pela partilha tenho que experimentar estas receitas com este preceito chef Elsa Fernandes, deve ter sido um almoço divinal,
Ana Paula Barros
certo que vou experimentar as suas receitas interesso e gosto cozinhar , obrigada pela receita chef Elsa fernandes-
Gostei imenso das receitas e vou experimentar!
Comentário
Da Silva
Onde posso provar os pratos da Chef Elsa Viana
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